Cabri au lait

Le terme "cabri" vient du Provençal et désigne le chevreau.
Pour réaliser cette recette traditionnelle, il vous faudra tout d'abord vous procurer un cabri de belle taille que vous prendrez soin de dépecer et de vider après l'avoir abattu.
Au marché, vous aurez acheté une dizaine de têtes d'ail, trois bons kilogrammes d'oignons, quinze litres de vin blanc sec, six cents grammes de piments forts, deux litres d'huile d'olive extra vierge première pression à froid, cinq kilogrammes de tomates, une livre d'olives noires avec noyaux, du sel et du poivre (sauf si vous en avez en quantité suffisante chez vous) et cinq litres de lait frais.

À l'aide d'un gros couteau solide, vous couperez le cabri en autant de morceaux que vous le jugerez nécessaire. Dans une grande jatte en terre, vous placerez la viande avec les piments coupés finement, le vin blanc, le poivre en grains, le piment pilé, l'ail écrasé, les oignons détaillés en fines rondelles, les tomates concassées, les olives et un litre d'huile d'olives.
Vous laisserez le tout dans un endroit frais durant trois jours.
Dans un grand faitout, vous verserez un litre d'huile que vous porterez à ébullition. Vous y ferez frire la viande bien essuyée avec un torchon propre puis vous ajouterez à l'aide d'un écumoire les tomates, olives, ails, oignons et piments. Enfin, au bout d'une heure, vous verserez la moitié de la marinade sur la préparation. Vous laisserez cuire à petit feu pendant dix heures au minimum. Passé ces dix heures, vous retirerez du feu et couverez d'un couvercle pour environ vingt-quatre heures.
Trois heures avant le repas, vous retirerez tout le liquide contenu dans le faitout (vous le conserverez pour faire des œufs à la campagnarde). À feu vif, vous faites revenir la viande et tout ce qui reste dans le faitout avant de verser les cinq litres de lait. Vous continuez la cuisson jusqu'à ce que vous obteniez une sauce bien liée qui nappe la cuillère.
Vous présenterez ce met d'exception à vos convives dans un grand plat en terre vernissée.

Renault Monaquatre Cabriolet de 1934
Renault Monaquatre Cabriolet (1934

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