dimanche 8 octobre 2017

Et qui c'est qu'est pas mort cette nuit ?

Hier, le voisin — un saint homme — arrive tandis que je remplace une ampoule sur mon automobile. De sa promenade pré-vespérale, il a ramené un cèpe. Il m'avise et vient à ma rencontre tout sourire, me tend le champignon, m'invitant à l'accompagner de deux œufs. Ne m'attendant nullement à cette délicate attention, j'avais prévu tout autre chose pour mon repas du soir. Comme je ne souffre pas d'une rigidité psychologique par trop prononcée, je change illico de projet et imagine déjà le festin annoncé tout en prévoyant d'éplucher quelques pommes de terre qui seront cuites dans de la graisse de canard.
A l'heure dite, je nettoie le cèpe et le détaille en morceaux pas trop petits. Dans la poêle de compétition utilisée de préférence dès lors qu'il s'agit de préparer un bon plat, je verse un peu d'une huile assez neutre au goût. Sur la cuisinière, je fais chauffer cela avant d'ajouter le champignon que je mélange à l'aide d'une noble spatule de bois. Je baisse la flamme et laisse réduire doucement.
Alors, je m'occupe des pommes de terre. Une fois débarrassées de leur peau et essuyées, je les tranches en rondelles honnêtement épaisses. Dans la sauteuse, la graisse de palmipède fond tranquillement. Elle est bientôt rejointe par les pommes de terre qui rapidement prennent une belle couleur dorée. Avec la spatule, je les retourne souvent avant de les saler d'une belle pincée de sel fin et d'un soupçon de gros sel gris. Je touille une fois encore et couvre après avoir baissé le feu pour une cuisson douce qui rendra les pommes de terre fondantes sous leur croustillante pellicule.
Le cèpe a bien fondu et les œufs ont déjà été mélangés à la fourchette dans un bol. Le sel et le poivre ont été ajoutés et j'ai aussi émincé deux gousses d'ail qui sont en train de transmettre leur saveur au champignon. Alors, après m'être assuré que les pommes de terre sont cuites, j'augmente la flamme sous la poêle et attends que la chaleur me paraisse bien vive. Dès lors, il ne me reste plus qu'à ajouter les œufs et à les agacer du plat de la spatule jusqu'à ce qu'ils prennent une consistance baveuse à souhait.
Dans l'assiette prévue à cet effet, je roule l'omelette et les pommes de terre avant de, vite, filer dévorer avec plaisir ce plat simple mais ô combien réjouissant.
Ce matin, c'est avec un petit plaisir que je constate que le champignon devait être comestible.

Cèpe

mercredi 25 janvier 2017

Vous avez beau dire, y a pas seulement que d'la pomme

Tarte aux pommes

mardi 29 novembre 2016

Le chou, c'est pas de la tarte

Pour mon repas de hier soir, en hommage à Fidel Castro qui n'aimait rien plus que ce plat, j'ai fait une sorte de chou braisé à ma manière. Avec du chou. Vert, le chou. Je l'ai lâchement coupé en quartiers pendant qu'il avait le dos tourné et je l'ai détrognonné avant de le blanchir dans un grand volume d'eau salée. Après, une fois que je l'ai trouvé suffisamment blanchi, je l'ai laissé égoutter dans une passoire à trous.
Dans un ustensile de cuisine supportant la chaleur, j'ai fait blondir un oignon et j'ai ajouté des lardons. Parce que j'en avais, j'ai épluché et coupé deux carottes en rondelles. Bien fait pour elles ! J'ai ajouté le chou et les carottes aux oignons et lardons et j'ai ajouté un peu de sel et de poivre. J'ai laissé cuire à couvert à petit feu pendant le temps nécessaire.
Parce que la veille j'avais fait un rôti de porc dans l'échine, j'ai mangé une tranche de rôti avec le chou. Et comme dessert, une tarte aux pommes parce que j'en avais fait une et que je voue un véritable culte à cette pâtisserie particulièrement appréciée, me dit-on, de Fidel Castro de son vivant.

tarte aux pommes

mardi 8 novembre 2016

Il n'y a rien de meilleur

Miam !

jeudi 18 août 2016

Et si les végétaux avaient des yeux

Mangez-moi

Concombre à cornes

vendredi 20 mai 2016

Catastrophe culinaire

Que ce soit bien clair, ce que j'ai mangé hier soir, aucune bête au monde n'aurait accepté d'y goûter. J'étais en train de réfléchir à ce que j'allais me préparer pour mon repas lorsque c'est parti en vrille. Il y a dû y avoir des neurones qui ont pété et cela m'a conduit à m'aventurer sur les chemins hasardeux de l'expérimentation culinaire. Ça pourrait être burlesque.
J'aime bien ces expérimentations, m'amuser à associer des aliments plus ou moins consommables au gré de ce que je découvre dans mes réserves. Je ne suis pas du genre à faire attention aux dates limites de consommation ou aux recommandations sanitaires élémentaires. Je n'ai peur de rien et suis prêt à prendre les pires risques au nom de la science. Je tiens ça de mon grand-père maternel qui, semble-t-il, pouvait digérer presque n'importe quoi et même le pire. Je dois avoir un gène qui me permet de sécréter des sucs gastriques particulièrement corrosifs et efficaces. Bien entendu, je vous déconseille de suivre mes pas et de vous essayer à la réalisation de ce plat. Je décline toute responsabilité et ne veux pas avoir de morts sur la conscience, bien qu'il me semble qu'elle s'en accommoderait sans grand état d'âme, tel que je la connais.

Je venais de découvrir un paquet de lentilles du Puy entamé depuis des lustres et, comme j'avais des saucisses de Toulouse à disposition, je me suis dit que je pouvais me faire une saucisse aux lentilles. Pour rigoler un brin, j'ai regardé l'indication marquée sous le paquet qui m'apprenait que le produit était à consommer de préférence avant le 16 décembre 2011. On se demande, franchement ! Peut-être que ces lentilles n'étaient pas au mieux pour leurs qualités organoleptiques, possible qu'elles aient perdu de leur intérêt gustatif, peu probable que ce soit devenu mauvais ou dangereux. Aller zou ! Dans une casserole avec six fois leur volume d'eau.
La saucisse, elle, est relativement récente. Juste un peu plus d'une semaine. "A consommer jusqu'au 18 mai", est-il inscrit. Sans importance. Et il m'en reste encore pas mal ! J'ai l'idée d'en faire cuire une dans une poêle avec un peu d'huile. Ça ne part pas si mal que ça.
En prenant une saucisse, je me souviens que j'ai des carottes. J'en prends une que je pèle et détaille en fines rondelles que j'ajoute aux lentilles en train de cuire. Ça ne peut pas nuire. Moi, cuisiner m'ouvre l'appétit et me donne des idées. Je regarde la pauvre saucisse qui crépite dans sa poêle en tôle, toute seule. Elle me fait de la peine, la pauvre. J'attrape un oignon, je l'épluche et le coupe en fines lamelles que j'ajoute à la saucisse. Ça commence à prendre tournure, mon affaire.
C'est à ce moment que je me suis mis à déjanter complet. Je me suis mis à avoir peur de ne pas avoir assez pour me remplir l'estomac. C'était parfaitement idiot puisque rien que pour les lentilles, il y en avait largement pour deux. D'ailleurs, il m'en reste. Mais bon, donc, j'ai peur de manquer et je prends une belle grosse pomme de terre que je pèle et coupe afin de la faire sauter dans de la graisse de canard. J'ai le sentiment que l'on s'écarte beaucoup des règles diététiques fondamentales. On ne va pas faire dans le légume vapeur allégé, je vous préviens.
L'oignon blondit tandis que la saucisse se colore. Je me dis qu'il manque un truc pour que l'œuvre soit parfaite. j'ajoute du sel et du poivre et ça ne me suffit pas. Et là, l'illumination ! "A consommer avant le 23 mars". On est quel jour au fait ? Ça se périme, la crème fraîche ? Je sens, rien de particulier à signaler. Ça sent comme d'habitude. Je risque le tout pour le tout. Hop ! Dans la poêle !
Les lentilles finissent de cuire, les pommes de terre sont à la limite de la crémation, la saucisse et sa sauce crémeuse aux oignons est parfaite, je peux dresser le plat. Une bonne grosse louche de lentilles, les pommes de terre sautées, la saucisse et je verse cette belle grasse sauce. Je suis satisfait, ça flatte l'œil, ça me fait saliver. Je fais une photo pour vous montrer et vite, je me saisis de la fourchette et du couteau. Je mange, je goûte, j'analyse. Pas mauvais. Je regrette un peu de ne pas avoir poussé la logique jusqu'à ajouter de la bière à ma sauce. Ça aurait apporté un plus, c'est sûr. Je mange tout, je récupère bien toute la sauce avec du bon pain, je n'ai plus faim. Rassasié comme on dit.

Bouffe et ferme ta gueule

vendredi 13 mai 2016

Recette

En cherchant un objet égaré dans le bordel qui règne en maître en mon logis, objet que je ne suis pas parvenu à retrouver pour le moment, j'ai mis au jour un bout de papier sur lequel j'avais noté une recette, recette que j'ai sans doute testée autrefois et que je vous communique sans plus attendre. L'intérêt est, pour moi, que je vais pouvoir jeter le papier dans la cheminée tout en en conservant une trace. Pas bête, hein ?

  • 200g de chocolat
  • 150g de beurre salé
  • 150g de sucre
  • 3 œufs
  • 50g de farine

Préchauffer four 180°
Casser chocolat - faire fondre bain marie avec 2-3 cuil. soupe eau
Travailler beurre mou et sucre
Ajouter farine, œufs un à un en remuant énergiquement puis chocolat fondu
Mettre dans moule à tarte beurré
Cuire 20'

mercredi 2 septembre 2015

Graal mycologique

J'aime les cèpes, j'aime les morilles, les giroles, les lactaires délicieux, les rosés des prés, les truffes, bien sûr. Lorsque j'ai goûté l'oronge pour la première fois, il n'y a pas si longtemps, ça a été une révélation gustative. Champignons thermophile, l'amanite des Césars se trouve dans le sud-est de la France et aussi dans notre Périgord où il pousse sous les feuillus de chênes et de châtaigniers dès la fin août. Enfin, bien sûr, il faut savoir chercher les champignons. Ceux-ci ont été trouvés par un collègue de mon frère. Une belle récolte, semble-t-il, puisqu'une partie de celle-ci a été distribuée et redistribuée. C'est ainsi que je suis devenu propriétaire de quelques uns de ces champignons et que je me fais une fête de les déguster dès dans pas longtemps.
Comment expliquer le goût si fin de ce champignon ? Il est suave, doux, légèrement sucré. Un petit goût de noisette, possible. Il peut se manger cru. Pour ma part, je le fais revenir à tout petit feu dans un peu de beurre avec juste une pincée de sel gris écrasé. Pas d'ail, pas d'artifice ! C'est vraiment le roi des champignons, pire que délicieux, mieux que bon. J'en salive déjà.

Amanites des Césars

Idée de recette

500 g d‘amanites des Césars
50 g de lard maigre
1 litre de bouillon de viande
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
1 oignon
1 cuillerée à soupe de persil haché
20 g de beurre
Sel et poivre

1 - Laver et sécher les champignons, puis les couper en fines lamelles.

2 - Faire chauffer le beurre dans un grand faitout et y ajouter le lard maigre coupé en petits dés.

3 - Lorsque le lard est cuit, ajouter les oronges et les faire revenir à feu doux pendant 20 minutes environ, accompagnées de l’ail haché, du persil et de l’oignon coupé en fins morceaux.

4 - Verser ensuite le bouillon de viande sur la préparation. Saler si besoin (le bouillon peut être suffisamment salé), poivrer et laisser mijoter durant 1h30 environ.

5 - Après ce laps de temps, passer le potage au mixeur.

6 - verser le potage dans un soupière.

7 - mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraîche dans un bol.

8 - Verser le mélange dans la soupière et remuer délicatement.

samedi 15 août 2015

Toc toc et mirabelles

J'aime bien être un peu méchant, me moquer des gens. Certains peuvent, par mégarde, y voir de l'humour mais non, c'est de la vraie méchanceté à l'état pur. J'aime me moquer, tester la crédulité, me faire passer pour un sombre idiot, le cas échéant. J'ai eu l'occasion de m'adonner à ce petit jeu pas plus tard que tout à l'heure.
Toc-toc. On frappe à la vitre de la porte d'entrée. Je vais ouvrir. Deux types. Un vieux et un autre un peu moins ancien, quelque part entre la quarantaine et la cinquantaine. Tout sourire tous les deux. Du genre qui veulent se présenter aimables et avenants, sans agressivité. Je sais pourquoi ils sont là, j'ai vu leur manège tout à l'heure. Ils ont tourné autour de la 2cv, se sont baissés pour observer ses dessous qui n'ont rien de bien affriolant.

— Bonjour Monsieur. Nous venons vous voir pour votre vieille 2cv.
— Ah ? Vous êtes ferrailleurs ?
— Non ! Non ! Je suis restaurateur à Paris, me dit le plus jeune. Ce serait pour la décoration.
— Oui, il a déjà plein de vieux objets, explique le plus vieux.
— C'est dommage de la laisser comme ça. Vous ne voulez pas vous en débarrasser ? Essaie le plus jeune.
— Bof. Non. Elle ne me dérange pas comme ça. Et puis, elle n'est pas en très bon état, m'amuse-je.
— Ah oui, il y a du travail mais on doit pouvoir se mettre d'accord sur un bon prix.
— Ouais mais non, je ne suis pas vendeur pour le moment.
— Enfin si jamais... Je peux vous proposer un échange contre une 2cv roulante, elle est jaune, par contre.
— Je préfère les bagnoles plus récentes, ça roule pas vite, une 2cv.
— Il y a longtemps qu'elle ne roule plus, la vôtre ?
— Assez, oui. C'était tout de même bien utile pour aller à la déchetterie.
— C'est dommage de l'utiliser pour ça !
— Bah, c'est une fourgonnette ! C'est pour transporter des trucs.
— Elle n'est tout de même pas en très bon état. Il doit y avoir entre quatre mille et cinq mille euros de frais. Si vous ne la vendez pas trop cher...
— Faut y réfléchir mais je ne pense pas être vendeur. Je vais la mettre dans un garage et attendre d'avoir le temps de la refaire rouler, un jour.
— Je vous laisse mon numéro de téléphone. Surtout, vous n'hésitez pas si vous la vendez !

Autant dire que je ne suis pas prêt de le rappeler. Logiquement, je devrais vendre cette voiture que je n'utilise pas. Ce n'est pas que ce soit une question d'argent mais je suis un peu agacé par ceux qui tentent de l'acheter au moindre prix. J'ai une vague idée du prix d'une épave de 2cv fourgonnette de ces années, m'en offrir clairement moins n'est pas la meilleure option pour que je la vende.

Flan aux mirabelles

L'autre jour, une amie me dit qu'une de ses copines veut lui donner des mirabelles et que, parce qu'elle ne sait pas quoi en faire, elle a pensé à moi. J'accepte d'aller chercher les mirabelles à Périgueux.
Ces mirabelles, j'ai commencé par les manger au naturel. Ensuite, avec ma mère, nous avons fait des confitures. Nous avons fait une dizaine de pots. Et parce qu'il en restait, ma mère à fait un flan aux mirabelles. J'ai goûté et je valide la recette que je viens de refaire. Je vous donne la recette.

Ingrédients

  • 400g de mirabelles
  • 4 œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 40cl de lait entier
  • une cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelle (ou du rhum ou autre chose du genre)
  • 100g de farine
  • 40g de beurre
  • une pincée de sel

Préparation

Lavez les mirabelles puis égouttez-les et épongez-les. Les dénoyauter et les refermer afin qu'elles ne perdent pas leur eau.
Dans un récipient, cassez les œufs et ajoutez 80 grammes de sucre puis mélangez au fouet. Ajoutez le lait, la cuillère d'eau de vie et la pincée de sel. Mélangez bien.
Tout en fouettant, versez la farine tamisée et ajoutez une cuillère à soupe de beurre fondu.
Beurrez un plat à gratin et disposez les mirabelles dans le fond. Versez la pâte de manière à ce qu'elle recouvre bien les fruits. Enfournez pour une quarantaine de minutes à four chaud (220°). Servez tiède ou froid.

mercredi 25 décembre 2013

Le plaisir des choses simples et authentiques

Tout le monde ne le sait pas. Pour qu'elle puisse donner du lait, la vache doit donner naissance à un veau. Pour que l'éleveur puisse récupérer le lait et en extraire la crème fraîche et baratter son beurre, il doit manger le veau. Pour avoir des œufs, encore faut-il avoir des poules pondeuses. Quant à la question de la culture de champs de blé pour avoir de la farine et de betteraves sucrières pour avoir le sucre, c'est une nécessité obligatoire.

A la bonne saison, vous semez votre blé. Pendant qu'il pousse vous achetez une vache qui a donné naissance à un veau et vous apprenez à la traire. Ce n'est pas sorcier mais il convient de se méfier des coups de sabots qui peuvent se révéler douloureux. Dans le même temps ou un peu après, vous achetez quelques belles poules pondeuses de la meilleure espèce. Vous observez où elles pondent et apprenez à trier les œufs frais de ceux qui ne le sont pas. Dans un champ capable de la faire venir, vous plantez quelques belles betteraves sucrières et vous vous renseignez à la plus proche sucrerie pour les conditions d'extraction du sucre dont vous aurez besoin.
Dans quelque manuel, vous vous enseignez l'art et la manière de séparer la crème fraîche du lait. De cette crème onctueuse, vous en transformez une partie en beurre frais à l'aide d'une baratte. Votre blé blond est mûr dans les champs et c'est l'heure de la moisson. Vous apportez votre récolte au moulin qui se fera un devoir de vous transformer vos grains en belle farine. Vous en prélevez environ deux cents grammes que vous placez sur un plan de travail préalablement nettoyé. Vous creusez un puits au milieu de cette belle farine et vous y faites couler cent vingt-cinq grammes d'eau tempérée ainsi que cinq grammes de sel fin que vous aurez acheté à l'épicerie. Vous travaillez la farine, le sel et l'eau jusqu'à l'obtention du pâte un peu ferme que nous appellerons "détrempe". Vous la réservez en un endroit frais pour au moins une demi heure.
Cela vous laisse le temps d'aller chercher de beaux œufs frais du jour que vous choisirez un peu gros et au nombre de cinq très exactement. Six si vous craignez d'en casser un. Au retour, en passant devant l'étable, vous vous arrêterez pour puiser à même une bonne casserole un demi litre de bon lait frais dans le bidon à lait. De retour dans votre belle fermette au sol de pisé qui vit au rythme de la pendule et du feu qui crépite dans la cheminée, vous fendrez une gousse de vanille bien grasse de la pointe du couteau et gratterez son intérieur au dessus de la casserole de lait que vous poserez sur la cuisinière afin d'en amener le lait à légère ébullition. Dans une jatte, vous verserez cent grammes de sucre en poudre issu de vos betteraves sucrières et le jaune des œufs de vos poules. A l'aide d'un fouet, vous battrez jusqu'à blanchiment. Alors, d'un coup, vous verserez l'équivalent de cent grammes de farine tamisée avec soin et amour. Vous pouvez ajouter une pointe de sel si le cœur vous en dit. Vous mélangez intimement et commencez à verser un peu de lait vanillé tout en remuant avec énergie pour empêcher les œufs de trop cuire. Vous continuez à détendre le mélange avec le lait et puis vous reversez dans la casserole.
Pendant de longues, très longues minutes, votre main la plus habile équipée du fouet, vous pouvez laisser vagabonder votre esprit tandis que vous faites épaissir le mélange de lait, de jaunes d'œufs et de farine. Vous prendrez bien garde de ne pas oublier de remuer continuellement et en tout endroit. Le mélange commencera à épaissir et vous arrêterez lorsqu'une première bulle apparaîtra à la surface. Votre crème pâtissière sera prête et vous pourrez la réserver pour la suite.
Il est grand temps de vous occupez de votre détrempe. Vous l'étalez au rouleau et en croix en veillant à laisser une épaisseur au centre. Vous prenez deux cents grammes de beurre un peu ferme, aussi ferme que votre détrempe, et vous le placez en un bloc au centre de votre croix de pâte. Vous recouvrez ce beurre de l'une des branches de la croix et vous frappez au rouleau pour écraser le beurre. Vous rabattez la branche opposée par dessus la première et battez de nouveau à l'aide du rouleau. Vous rabattez l'une des deux autres branches restantes et battez encore. Enfin, vous recouvrez le tout de la dernière branche et battez un peu, pour la forme et pour qu'il n'y ait pas de jaloux.
Vous faites faire un quart de tour à votre pâte. Dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse, comme vous préférez. Il faudra juste que vous tourniez désormais toujours dans le même sens. Avec votre rouleau, vous étalez votre pâte en un ruban aussi long que vous pouvez en avançant avec circonspection et en faisant très attention à ce que le beurre ne s'échappe pas. Allez-y avec douceur, sans trop appuyer. Vérifiez souvent que le beurre ne perce pas par en dessous. Ceci est la partie la plus délicate. Lorsque vous aurez obtenu un ruban au minimum trois fois plus long qu'au départ, vous lui faites faire un quart de tour et rabattez la pâte par tiers, le dernier recouvrant le deuxième. Là aussi, il vous faudra vous souvenir de toujours procéder de la même manière. Vous recommencez à étaler votre pâte en ruban, vous la pivotez encore d'un quart de tour, rabattez la pâte par tiers et la filmez pour la laisser reposer au frais durant une demi-heure.[1]
Vous retournez chercher trois beaux œufs en vous maudissant de n'avoir pas pensé à en prendre plus tout à l'heure. Dans une casserole, vous versez vingt centilitres d'eau, une pincée de sel et soixante-quinze grammes de beurre. Lorsque le beurre a complètement fondu, vous jetez cent grammes de farine de blé dans la casserole d'un seul coup et vous remuez fort et hors du feu avec une solide cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte lisse qui se détache parfaitement de la casserole et former une boule. Vous remettez alors la casserole sur un feu doux et mélangez jusqu'à ce qu'une très fine et presque imperceptible pellicule accroche aux parois de la casserole. Vous versez cette pâte dans un saladier frais et laissez tiédir.
Lorsque la pâte est tiède, vous cassez un premier œuf dedans et mélangez intimement jusqu'à totale absorption. Il faut mélangez avec vigueur et volonté. Vous ajoutez un deuxième œuf et vous l'incorporez de semblable manière. Enfin, vous ajoutez le troisième auquel vous faites subir identique traitement.[2] Vous laissez reposer cette pâte.
Vous reprenez la pâte que vous avez étalée au rouleau et tentez de vous souvenir où vous en étiez.[3] Vous étalez de nouveau votre pâte en ruban, repliez la pâte en trois, tournez d'un quart de tour, étalez encore en ruban et repliez en trois. Vous avez votre deuxième tour. Vous réservez sous film au frais pour une demi-heure.
Vous allumez votre four pour qu'il soit le plus chaud possible. Sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé, à la poche à douille ou avec deux cuillères à café, vous formez des tas de pâte à chou plus ou moins gros selon le résultat escompté. Vous prenez bien garde de ne pas faire ces tas trop proches les uns des autres. La pâte va gonfler considérablement. Lorsque votre plaque est pleine et que votre four est chaud, vous enfournez pour une vingtaine de minutes porte fermée puis encore vingt minutes porte entrebâillée. Vous surveillez la cuisson avec attention pour que les choux ne brûlent pas[4] Une fois les choux cuits, vous les sortez du four et les laissez refroidir.
Vous reprenez votre pâte feuilletée et faites les deux derniers quarts de tour comme les fois précédentes. Vous filmez de nouveau votre pâtes et la laissez reposer au moins une demi-heure. Vos choux sont froids, vous prenez une poche à douille que vous remplissez de votre crème pâtissière et vous en garnissez les choux soit en pratiquant un trou à la pointe d'un couteau soit en perçant les choux directement avec la douille. Il faut que les choux soient bien pleins. Une fois cela fait, vous prenez un saladier et la crème fraîche et vous les placez au congélateur pour quelques minutes, au moins dix. Vous étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ cinq millimètres et vous découpez un cercle que vous placez sur une feuille de papier sulfurisé et sur une plaque à four.[5] Vous piquetez la surface de cette pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle gonfle et se gondole à la cuisson et enfournez pour une vingtaine de minutes à four chaud en surveillant la cuisson[6]
Une fois que votre pâte feuilletée est cuite et refroidie, dans une casserole, vous versez du sucre et un peu d'eau pour faire un caramel blond doré. Un à un, vous plongez vos choux dans le caramel et les collez sur votre fond de pâte[7]. Vous utilisez le reste de caramel pour couvrir la tête de vos choux. Là, vous pouvez aussi garnir votre fond de pâte avec de la crème pâtissière. Je ne le fais pas. Vous sortez votre saladier et votre crème fraîche du congélateur et vous commencez à battre la crème au fouet. Dès qu'elle commence à monter en Chantilly, vous ajoutez du sucre glace. Personnellement, je juge de la quantité de sucre en goûtant. Vous continuez à battre énergiquement jusqu'à ce que votre Chantilly semble ferme comme il faut. Maintenant, vous pouvez en garnir le centre de votre gâteau. Les puristes[8] disent qu'il convient impérativement d'utiliser une douille dite "Saint-Honoré" pour garnir le centre de la pâtisserie. Je n'en ai pas. On peut le faire à la sauvage, comme moi, ou en s'appliquant avec des cuillères à soupe ou avec une poche à douille. Je pense que l'on est libre de faire comme bon nous semble. Normalement, votre Saint-Honoré est terminé.
Vous faites la vaisselle, lavez casseroles, saladier, cuillères et rouleau, poche et douilles et vous vous octroyez le plaisir de boire un verre d'eau. Enfin, vous revendez vache, poules et terres cultivables. Vous n'en avez plus besoin.

Saint Honoré

Notes

[1] A ce stade, on dit que vous avez fait le premier tour.

[2] Vous pouvez aussi, et certains le préconisent, casser les trois œufs dans un bol et les battre en omelette avant de les incorporer peu à peu. Cela peut effectivement être plus sûr. Personnellement, je ne le fais pas ou bien uniquement pour le dernier œuf.

[3] Une astuce consiste à marquer de deux doigts pressés sur la pâte le nombre de tours. En fait, on parle de quarts de tour. Vous appliquez deux doigts pour le premier tour, sur la pâte, face à vous. Vous saurez alors qu'il vous faudra commencer en faisant faire un quart de tour à la pâte avant de poursuivre.

[4] On trouve d'autres conseils de cuisson. L'important est que les choux gonflent bien et qu'ils puissent évacuer leur humidité pour qu'ils soient plutôt secs en fin de cuisson.

[5] Certains prennent encore de la pâte à chou pour faire un cercle sur le pourtour de la pâte feuilletée et une spirale sur l'intérieur de la pâte. Je ne le fais pas.

[6] Il faut dire que j'ai un four qui n'est pas pratique pour la pâtisserie. Il n'a pas de thermostat et je ne sais jamais à quelle température il est. Je pourrais acheter un thermomètre mais j'ai la flemme.

[7] Certains préconisent de tremper la tête des choux dans le caramel et de les coller à la crème pâtissière. C'est un choix.

[8] Puristes que j'entends braire depuis le début.

samedi 19 octobre 2013

Ce devait être poulet

C'était décidé. J'allais préparer un poulet au four. J'allais le manger avec des pommes de terre sautées dans de la graisse de canard. Et voilà qu'en rentrant chez moi, tout à l'heure, j'ai changé d'idée.

Sur le bas côté, des petites taches jaunes. Des girolles ! Je m'arrête. Il n'y en a pas beaucoup mais tout de même assez pour que j'aie l'idée de préparer une omelette à la place du poulet. Je vais faire très simple. C'est ça qui est bien avec les bons produits, il n'y a pas besoin de trop les travailler. Pour conserver le goût si fin de la girolle, à mon avis, il faut juste un peu de beurre et de sel. Un soupçon de poivre si on veut mais ce n'est vraiment pas une obligation. Juste les faire fondre dans du beurre en attendant que l'eau s'évapore bien et ajouter les œufs juste mélangés, pas battus. Faire cuire jusqu'à ce que l'omelette soit bien baveuse et se régaler aussitôt, avec du bon pain. Je vais tout de même faire des pommes de terre sautées parce que j'aime ça.
Maintenant, le risque, c'est que ce ne soient pas des girolles que j'ai trouvées. Dans ce cas, peut-être, ce billet est le dernier billet du blog. Au moins, vous saurez de quoi je serai mort et vous garderez en tête qu'il ne faut pas jouer avec les champignons quand on y connaît rien.

mercredi 9 octobre 2013

Que vais-je bien pouvoir manger ce soir ?

C'est une question que nous nous posons tous un jour. Mais qu'est-ce que l'on va bien pouvoir manger ce soir ? Moi, j'ai une petite idée. Et vous ?

Cèpes du Périgord

dimanche 7 juillet 2013

Sur la piste de la pizza

Toujours sur la piste du secret de la pizza "maison", j'ai expérimenté une piste dont je vous entretenais récemment.

La base de la pizza, c'est la pâte. Une bonne pâte, c'est déjà plus de la moitié du travail. C'est ce qui va faire qu'une pizza est une pizza ou une simple tarte avec des trucs dessus. Qui dit pizza dit pâte à pain. Qui dit pâte à pain dit pâte levée. Qui dit pâte levée dit levure de boulanger (ou levain si on sait faire). Je n'ai pas encore tenté l'aventure du levain.
Donc, pâte. Farine, eau, sel et levure. Il faut savoir que le sel et la levure ne font pas bon ménage. Ainsi, il convient de commencer à faire vivre la levure loin du sel. En l'occurrence, parce que la levure aime bien une certaine chaleur, je commence par réveiller la levure dans un bain d'eau tiède. Parce que la levure adore le sucre, on peut ajouter un peu de sucre à l'eau tiède. Je ne le fais pas. J'ai remarqué au cours de mes précédentes tentatives que la pâte, bien que convenable, se révélait un peu sèche. En furetant sur la toile, j'ai lu que le secret d'une bonne pâte résidait dans un usage modéré de levure et dans un temps de pousse long. Bien.
Parce que je n'avais pas de levure fraîche, j'ai utilisé de la levure lyophilisée. Pour 250 g de farine, j'ai utilisé environ 3 g de levure. Un peu moins, même. Disons que ça doit correspondre à ⅛ d'un cube de levure fraîche. J'ai mis cette levure dans 15 cl d'eau tiède et j'ai laissé la nature faire ce qu'elle avait à faire pendant une quinzaine de minutes.
Dans un saladier, j'ai tamisé 250 g de farine de blé normale, de type 45. J'ai ajouté du sel, 1 ou 2 g, et j'ai versé l'eau et la levure. J'ai travaillé l'ensemble pas trop longtemps, le temps d'obtenir une boule de pâte lisse et homogène. J'ai alors ajouté quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, une à une, en incorporant bien chacune avant d'ajouter la suivante. Une fois la pâte bien souple, je l'ai façonnée en boule que j'ai farinée. J'ai couvert d'un torchon et j'ai laissé le temps au temps. Il ne devait pas encore être 10 heures du matin.

Le soir, vers 18 heures, je me suis souvenu que j'avais préparé une pâte à pizza. Je suis allé la voir. Elle avait bien gonflé. Elle remplissait presque le saladier. Je l'ai pétrie de nouveau pour la faire dégonfler et je l'ai partagée en deux. J'ai conservé une part pour la première pizza et j'ai enveloppé la seconde dans un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur pour la pizza du lendemain.
Première surprise, la pâte est très souple. Il n'y a absolument pas besoin de faire usage d'un rouleau à pâtisserie pour l'étirer et lui donner la forme souhaitée. Je pressentais que c'était bon signe. J'allume le four et je le laisse chauffer en le réglant au maximum[1]. Sur une tôle je place ma pâte. Je l'étire encore un peu pour qu'elle la remplisse presque.
Dans une poêle, j'ai fait blondir un gros oignon avec des lardons finement coupés dans de l'huile d'olive. Sur le fond de pâte, j'ai étalé de la purée de tomate, pas trop, juste ce qu'il faut. Par dessus, j'ai ajouté une grosse poignée d'emmenthal râpé. Après, j'ai distribué mes oignons et lardons avant de placer des tranches de champignons de Paris frais et de poivron rouge. Parce que j'étais d'une humeur badine, j'ai parsemé l'ensemble de quelques olives noires à la grecque et de trois bonnes grosses gousses d'ail avant de saler, poivrer et couvrir d'un généreux filet d'huile d'olive.
Le four était bien chaud. J'ai enfourné ma pizza pour 20 minutes. Après, j'ai tout bouffé d'un coup.

Centre de Recherche et d'Etudes de la Pizza Azeracoise

Note

[1] Mon four ne possède pas de thermostat, il semble ne disposer que de trois ou quatre réglages. A fond, a petit feu, feu moyen ou rien du tout.

dimanche 25 novembre 2012

Rôti de porc aux haricots et autres ingrédients bizarres

Aujourd'hui, je vais vous parler d'une recette que j'ai expérimentée sans filet hier.

L'idée m'est venue alors que je contemplais le rôti de porc les yeux dans les yeux. Je l'avais acheté sur un coup de tête compulsif avec la vague idée que j'allais le cuisiner et le manger un jour, avant qu'il soit impropre à la consommation.
J'hésitais entre une méthode simple et éprouvée, la cuisson à la cocotte sans plus de préparation, et l'élaboration d'une recette bricolée à partir de ce que je trouvais et jugeais pouvoir se marier de belle manière.
Lors de l'achat compulsif du rôti de porc, je m'étais également laissé aller à acheter des tomates parfaitement insipides et imbouffables. J'ai essayé de les faire en salade, j'ai été déçu. Du coup, j'ai l'idée de les utiliser cuites. C'est toujours mieux que de les jeter.
Puisque l'ail, l'oignon, le sel et le poivre font partie de ma base alimentaire au même titre que le pain, je les mets de côté en prévision de la réalisation du plat. Et là, je tombe sur des haricots secs que j'avais un peu oubliés. L'étincelle se fait dans ma tête. Je sais ce que je vais préparer !

La recette

Les ingrédients
  • Rôti de porc dans l'échine
  • Carottes
  • Haricots secs
  • Tomates
  • Oignons
  • Ail
  • Sel et poivre
  • Une ou deux feuilles de laurier
  • Un brin de thym
  • Graisse de canard
  • Bouillon de volaille
La préparation

Mettre les haricots dans une casserole et couvrir d'eau. Mettre sur le feu et laisser bouillir une vingtaine de minutes à petits bouillons. Eteindre le feu et laisser reposer à couvert durant une petite heure.
Egoutter les haricots, les remettre dans la casserole avec une feuille de laurier et un brin de thym. Couvrir d'eau et remettre à bouillir sur le feu pour une demi-heure ou un peu plus. Arrêter le feu et laisser de nouveau à couvert durant une heure.

Dans une bonne cocotte en fonte, faire fondre de la graisse de canard et faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Enlever la viande et lui substituer les oignons coupés en rondelles pour les faire blondir. Remettre la viande dans la cocotte et ajouter les carottes en rondelles, l'ail, les tomates coupées, le sel, le poivre et les haricots égouttés. Ajouter enfin un demi litre de bouillon et couvrir pour laisser cuire à feu doux pendant deux heures.

Rôti de porc aux haricots (et autres bricoles)

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